如何做好吐司?(上)

      吐司是面包的一種,也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國,還是歐美,吐司看似是“家常便飯”的普通食物。

  在烘焙界,吐司卻有著不可撼動的地位。

      吐司的由來

  吐司面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發明的。這位先生一直想要發明一種機器,能把一片一片的面包變成黃金,法國國王知道后,限他兩個星期內把面包變成黃金的機器發明出來。等到日期到了,他只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當面包從機器中跳出來時,大家一看就知道那不是黃金,就在這位先生差點要被砍頭的時候,急中生智,在吐司上放了奶酪獻給國王吃。國王品嘗之后,覺得常美味,稱贊比黃金更有價值,并且命名這種綿軟香甜的面包為“吐司”(Toast),Toast是這位國王女兒的名字。

      吐司的定義

  吐司,是一種切片面包,就是長條面包做好后,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包,這就是我們中國人通常所說的吐司。吐司作為歐美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。

  但是在歐洲人看來,吐司卻有著嚴格的指定含義,與我們理解的“吐司”意思大為不同。簡單來說,他們覺得面包在切成片后,烤過的,才能叫作吐司,英文是Toast ,香港人又叫作“多士”。然而沒有烤過的,那些在面包店買到的,切成一片片的袋裝面包,其實,只能叫作白面包 white bread,就是沒有經過加工的面包,在歐洲不能叫作吐司。

  所以,我們和歐洲人,對吐司意思的理解,間隔著一個溫度上的差距。

好的吐司標準

  外觀色澤:

  表皮金黃或者淺棕,顏色均勻,光滑無磨損也不掉渣。切面內部的顏色是乳白色,看起來像是帶著珍珠的光澤,不自然的白色就可能是加了添加劑。

  切面組織:

  氣孔均勻蓬松,不能太緊致或者太蓬松。撕開一片向下拉,應該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質不夠,拉得過長有可能是改良劑的作用。

  口感香氣:

  濕潤柔軟有彈性,如果增加了牛奶或者其他原料也應該是清香不刺鼻,如果味道過重到有點不適應,應該是增添了香精或者其他的添加劑。

  外觀:

  這里就要按照吐司的分類分別給大家講解,因為不用形狀的吐司評判標準也有所不同。

  如果依外觀形狀來分,可以分成,山型吐司和方形吐司。

  山型吐司:山型吐司中最經典的是英式山型吐司 white pan bread。就是將面團放入吐司盒中,上面不加蓋子,這樣,烤熟的面包,會向上膨脹到一定高度,看起來像是一座座小山丘似的。

  好的山型吐司體積應該是面團大小的六倍,最低不能低于四倍半。“山丘”邊緣部分應該是稍微呈圓形,而不是直角狀。而且,兩側連接處,必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”,這是面團膨脹后撕裂的痕跡。

  方形吐司:方形吐司,因為盒子加了蓋,向上膨脹遇頂,只能是方方正正的面包樣子,特別像廂式貨車的樣子,在美國也叫做帶蓋吐司面包 Pullman Loaf,或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。

  一個好的方形吐司,四周不應是尖銳的棱角,而是圓邊的,也要有一厘米左右的“白邊”,這同樣是面團膨脹后的產物。所以,一定要控制好發酵。

  口感:

  山型吐司和方形吐司口感也是有區別的:山型吐司,上面“山丘”皮質酥脆,又因為面包膨脹時向上延伸,紋理較粗,口感更為松散。不像方形吐司,口感綿密溫潤,柔軟的似乎入口即溶。(張帥)

創建時間:2021年8月2日 15:08
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