做出好面包,如何攪拌面團?

      要想做出完美面包,需要用心來操作每一個步驟,從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心。面團攪拌是面包制作中的關鍵一環,當成品未達到預期目標時,首先要考慮的應該是面團的問題。

面團攪拌的定義

      面團攪拌是將原料按照配方總量,依照一定的投料次序,調制成具有適宜加工性能面團的操作過程。面筋是小麥蛋白質構成的充滿彈性的致密網狀結構。面粉加水以后,通過不斷地攪拌,面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成面筋。

      攪拌的時間越久,形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以后,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。

      在現代機械制作面包時,最能展示個人技巧的重要環節,就是攪拌。因為它考驗了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。面包的優劣,如果說大半都取決于攪拌過程,也是不過分的。

面團攪拌的目的

      使原材料分散并均勻混合;使空氣融入面包中;使面團具有適度彈性和延展性。

面團攪拌的五個階段

      原料依照不同的次序投放,在攪拌器下進行攪拌,會發生物理變化,主要分為以下5個階段:

      第一階段:原料混合階段,又稱為初始階段、拾起階段、抓取階段。在這個階段,先將干性材料慢速攪勻,再倒入液體材料,慢速攪拌成濕軟且粗糙的面塊。這個階段的面團沒有彈性,沒有延展性,表面不整齊。

      此時,面團是用手可以輕松抓取的狀態。為了加速攪拌進程,可以停止攪拌,進行刮缸,幫助面團快速混勻。

      這個階段要特別注意面團的吸水性,雖然配方一樣,不同批次的面粉、原料的更換都會導致吸水率不一樣,要適當地增減水量。

      第二階段:成團階段,又稱為水分吸收階段、卷起階段。面筋形成階段進入這個階段,攪拌機可以由低速轉為中速,面粉等材料包裹水分,終于粘黏成團。

      面團中的材料被螺旋勾卷起,慢慢地連打面缸壁也變得干凈了。但面筋形成較少,即使將面團推展開,面筋薄膜較厚,且薄膜切口是凹凸不平的。

      第三階段:面筋擴展階段。又稱結合階段、完成階段的上部分。在攪拌器快速旋轉碾壓下,面團中形成越來越多的面筋。處在這一階段的面團相較之前有些許松弛,手感變軟。

      此時面團表面較為光滑、具有光澤。面團具有彈性,有一定的延展性,手拉面團時不黏手,但仍易斷裂。

      這時候可以加入黃油,進行慢速攪勻。待黃油完全被面團吸收后,再進行快速攪拌。加黃油注意要注意,加入油脂的時機,不宜太早,否則影響面筋的形成;若油脂因儲藏溫度較低而硬度較高時,需要進行軟化處理,否則加入面團中不好混合。

      第四階段:面筋完全擴展階段,又稱為擴展最終階段、完成階段的下部分。此時就是俗稱的手套膜階段,面團內的面筋已充分擴展,具有良好的延展性。面團表面干燥而有光澤、柔軟,且不黏手;用手拉取面團時,有良好的彈性和延展性,面團柔軟。

      推展面團,可以延展成光滑且薄的狀態、干爽。

      在這個階段會因攪拌機的種類而不同,要掌握好這個狀態。

      第五階段:攪拌過度階段。第四階段繼續攪拌,面團會失去彈力,呈現濕潤的表面,并且非常粘黏。推展面團時,面團完全沒有抵抗力,薄且流動般地向下流,因而被稱為過度攪拌階段。初期攪拌過度階段的面團,會烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的面包。攪拌到后期,面團呈灰暗并失去光澤,面團表面很濕、黏手,完全失去彈力。除了物理的損傷之外,酵素的破壞也很大。在這個階段已經無法進行面包的制作了。

      所謂優質面包不僅僅指要有氣泡氣孔,良好的膨脹程度對面包而言,即最適度的攪拌階段。最適度的攪拌,會因面包類型不同而異。如常規面團中所謂最適度的攪拌,就是在面筋組織的抵抗力最強至略減弱,延展性出現的時間點,一般在推展面團時,會呈現均勻的半透明薄膜,干爽狀態制成性佳,烘烤完成時的成品也很好。

      再如丹麥起酥類面包、法式面包的攪拌程度,都依照你想要呈現的產品效果去選擇,而不是絕對地認為某個階段是最佳攪拌狀態。

      無論如何,沒有試著去揉和、烘烤面包,是很難想象最適度攪拌的,但在某個程度上,仍可以想象由不同制作方法、原料呈現的不同面包成品,特別是面粉性質不同,也會有很多變化。(張帥)

創建時間:2021年8月2日 15:04
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